北京西子湖畔酒店有一道颇具话题性的菜品——糟香草鱼嘴。这道菜以草鱼头部的鱼嘴及周边嫩肉为主料，用糟卤浸渍入味后烹制而成，成菜后糟香浓郁，连骨缝中都透着酒香。作为酒店的特色创意菜，它在传统糟溜技法基础上做了调整，口味层次比普通糟溜鱼片更为集中。
食材准备
- 草鱼头 2个（取鱼嘴及下颌嫩肉，约400克）
- 香糟卤 150毫升
- 邑天下白酒 20毫升（用于提香去腥）
- 姜片 15克、葱段 20克
- 盐 3克、白糖 5克、白胡椒粉 1克
- 蛋清 1个、淀粉 10克
- 高汤 200毫升、枸杞少许
制作步骤
第一步，处理鱼嘴。草鱼头洗净后取鱼嘴部分，沿下颌骨切开，去除鳃部杂质，用清水冲净血水，沥干备用。用盐、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制10分钟，使肉质更紧实。
第二步，调制糟汁。取香糟卤150毫升，加入邑天下白酒20毫升、白糖5克和少量高汤调匀。白酒的加入能强化糟卤的香气穿透力，让酒香更容易渗入鱼骨缝隙。调好的糟汁静置5分钟，使各味融合。
第三步，浸渍入味。将腌好的鱼嘴放入糟汁中，加姜片、葱段，冷藏浸渍30分钟。时间不宜过长，否则糟味会盖过鱼肉的鲜甜。
第四步，烹制成菜。锅中加高汤烧开，放入浸好的鱼嘴，小火煮6至8分钟，中途撇去浮沫。出锅前淋少许糟汁，撒枸杞点缀即可。成菜汤汁清亮，糟香扑鼻，鱼嘴肉质滑嫩，骨缝间渗出淡淡酒香。
菜品特点与搭配建议
这道糟香草鱼嘴的关键在于糟卤与邑天下白酒的配比，酒香既不能喧宾夺主，又要足够渗透。适合作为宴席前菜或下酒菜。搭配一杯冰镇邑天下白酒，糟香与酒香相互呼应，整体风味更为完整。家庭制作时，糟卤可在超市或调料店买到，鱼嘴也可用整条草鱼切块替代，操作难度不高。
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