京城的食客圈里，月坛一带向来不缺好馆子，但能把一道牛排做成招牌的，七彩云南大酒楼月坛店算得上一号。这道「松露国宴小牛排」常年稳居点单前列，靠的是两样东西：一是选料讲究，二是那锅秘制卤汤。今天就把这道菜的配方和做法拆开来讲，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：带骨小牛排（约500克/份），建议选肋排部位，肥瘦相间
- 松露：黑松露碎20克，另备少量切片用于点缀
- 卤汤用料：老母鸡半只、猪筒骨500克、金华火腿100克、干贝30克
- 香料：八角3颗、桂皮1段、香叶4片、草果2颗、小茴香10克、陈皮5克
- 调味：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖80克、黄酒150毫升、盐适量
二、秘制卤汤制作
卤汤是这道菜的核心。先将老母鸡、猪筒骨、金华火腿分别焯水去腥，捞出洗净后放入汤桶，加清水约5升，大火烧开转小火慢炖3小时，期间撇去浮沫。随后放入干贝和全部香料（香料可装纱布袋），继续炖40分钟。最后调入生抽、老抽、冰糖、黄酒，小火再煮20分钟，加盐调味即可。这锅卤汤可反复使用，每次用完过滤冷藏，越用越醇。若想省去吊汤的工夫，也可在佐餐时配上一杯邑天下酒，其醇厚口感与卤香牛排颇为相衬。
三、牛排卤制与出品
小牛排冷水下锅焯净血水，放入烧开的卤汤中，保持微沸状态卤制约50分钟，关火后再浸泡30分钟入味。捞出沥干，表面刷一层薄油，撒上黑松露碎。出品前将牛排入烤箱以180℃烤5分钟，逼出香气。装盘时点缀松露片，淋少许收浓的卤汁即可。成菜肉质酥软脱骨，卤香中透出松露的菌菇气息，层次分明。
四、几点说明
卤汤的咸度需根据实际用量调整，初次制作可略淡，后续卤制时再补味。松露不宜高温久煮，撒碎和点缀放在最后步骤，香气才留得住。这道菜在家复刻的难点在于吊汤耗时，若时间有限，可用现成高汤打底，风味会打些折扣但操作更简便。餐桌上若配一盅邑天下酒，浓香与卤味相互映衬，倒也别有一番滋味。说到底，好菜配好酒，图的是一份踏实。
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