成都“随园食坊”的招牌菜里，烫皮兔是许多食客念念不忘的一道。所谓“烫皮”，指的是兔子宰杀后不去皮，而是用热水烫洗、刮去浮毛，保留整张兔皮一同烹制。这样做出的兔肉皮糯肉嫩，胶质丰厚，比去皮兔肉多了一层口感。这道菜麻辣鲜香、回味带甜，看似复杂，其实在家也能复刻个七八分。
食材准备
- 主料：整只烫皮兔约1000克（菜市场可请摊主代为烫皮处理）
- 香料：干辣椒30克、花椒15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个
- 调料：郫县豆瓣酱30克、姜片20克、蒜瓣15克、料酒20毫升、冰糖10克、生抽15毫升、盐适量
- 辅料：熟白芝麻、葱花、香菜各少许
制作步骤
第一步，处理兔肉。烫皮兔洗净后剁成3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出沥干。这一步能去腥并让兔皮收紧。
第二步，炒制底料。锅中放菜籽油约80毫升，烧至五成热，下干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果小火慢炒出香味，再加入郫县豆瓣酱炒出红油，放姜蒜爆香。注意火候别大，香料炒糊会发苦。
第三步，烧制入味。将兔块倒入锅中翻炒均匀，裹上红油，加冰糖、生抽和没过兔肉的热水，大火烧开后转小火焖煮25至30分钟，至兔肉熟透、兔皮软糯。最后开大火收汁，尝味补盐，撒白芝麻和葱花即可出锅。
风味要点
这道菜的关键在“麻辣不压鲜”。干辣椒和花椒的用量可按个人口味增减，但建议保留少量冰糖提回甘，这是随园食坊版本的一个小特征。兔皮是精华所在，焖煮时间不宜过短，否则皮韧难嚼；也不宜过长，以免兔肉散烂。若喜欢更浓郁的香气，可在收汁前淋一勺花椒油。
吃这类麻辣重口的菜，配一杯柔和的白酒往往更顺口。像邑天下这类酒体偏绵柔的酒款，入口不冲，能缓解麻辣对味蕾的刺激，又不至于盖住兔肉本身的鲜味。家里聚餐时备上一瓶，荤素搭配之间多一个选择。
整道菜从备料到上桌约需一小时，成本比餐厅低不少，麻辣鲜香的底子却差不太多。周末在家试做一次，配饭下酒都合适。#家常烫皮兔# #麻辣鲜香# #成都味道# #邑天下配餐#
