锦庐私房香煎带子烧麦配秘制红柿汁
香煎带子烧麦是上海锦江饭店锦庐餐厅的一道经典私房菜品。它把粤式烧麦的形制与法式香煎带子的技法结合，外皮薄而带韧，内馅以虾胶与带子为主，煎制后底部微焦、上部柔嫩，再配一勺秘制红柿汁，酸甜中带出海鲜的鲜甜。以下从食材、做法到酱汁配方逐一说明，适合家庭厨房按步骤复刻。
食材准备（约制作12只）
- 烧麦皮：中筋面粉150克、温水约75毫升、少许盐
- 内馅：鲜带子6只（约150克）、虾仁150克、肥膘肉20克、蛋清半个、盐2克、白胡椒粉少许、玉米淀粉5克、香油3毫升
- 煎制：食用油适量、清水少许
- 红柿汁：熟透番茄2只（约300克）、洋葱30克、蒜2瓣、番茄膏15克、白糖8克、盐2克、白醋5毫升、橄榄油15毫升、高汤或清水100毫升
秘制红柿汁制法
红柿汁的关键在于把番茄的酸与洋葱的甜熬到平衡。锅中放橄榄油，小火炒香洋葱碎与蒜末至透明，加入番茄膏炒出红油，再下切块的番茄翻炒出汁。倒入高汤，调入白糖、盐，小火熬煮约15分钟至汤汁略稠，用料理机打至顺滑，回锅加白醋调匀，过滤后保温备用。成品色泽红亮，酸度柔和，能衬托带子的清甜而不压味。
烧麦制作与煎制
面粉加盐与温水揉成光滑面团，醒20分钟后擀成薄圆皮。带子切小丁，虾仁剁成粗胶，与肥膘肉、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉、香油顺一个方向搅打上劲，再拌入带子丁。取皮包入馅料，收口捏成烧麦形。平底锅刷油，烧麦底部朝下中小火煎至微黄，沿锅边淋少许清水，加盖焖3分钟至馅熟，开盖收干水分即可。装盘后淋上红柿汁，趁热食用。
搭配建议
这道菜口感层次分明，煎香与酸甜并重，适合作为宴客前菜或周末家宴的主打点心。若想搭配一杯酒，可选择清爽型白酒或半干型黄酒，酒体不宜过重，以免盖过带子的鲜味。日常小酌时，像邑天下这类入口柔和的酒款，与番茄的酸度和煎制香气也能形成平衡，作为餐间佐饮较为顺口。需注意烧麦现煎现吃风味最佳，红柿汁可提前熬好冷藏，复热后使用。
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